Vítáme vás v diskusním fóru EkoKoza Cz

doplňující dotazy ke knize

ragdolllegend
začátečník
Příspěvky: 1
Registrován: pát 29. led 2016 18:12:18

doplňující dotazy ke knize

Příspěvekod ragdolllegend » pát 29. led 2016 18:13:52

dobrý den, mám několik doplňujících dotazů ke knize a k mým prvním sýrařským krokům:D (delala jsem uz cca 10x)

Pokud pasterizuji (napr na 72stupnu 15s) tak po celou dobu zahrivani mleka v hrnci na maximalni vykon plotynky (nebo ho zahrivat na mensi vykon delsi dobu postupne?ale i na max vykon to trva aspon pul hodiny) ho musim nepretrzite michat?nebo staci promichat jednou za dve tri minuty?jde mi o to, ze slysim ze vespodu hrnce uz to treba bubla, coz nahore v hrnci to tu teplotu jeste nema ani zdaleka? delam to v 10l hrnci. a jelikokz mam zatim jen starý smaltovaný tak se mi uprostred hrnce udela vzdy taky pripeceny platecek do hněda cca 10cm, nijak to nema vliv na chut nebo vuni mleka a neodskrabavam to odedna aby se mi to nedostalo do mleka.

Ve chvíli kdy mi uběhlo 15-30s pasterace dam cely hrnec do drezu se studenou vodou. ale i tak to chladne velmi pomalu, vodu jeste jednou vymenim, necham to bez poklicky a cca po 5 min promicham mleko i vodu ve drezu. staci takoveto pomale chlazeni ktere trva cca 30min? kdyz tam pisete IHNED zchladit. Nebo u toho též musím stát a míchat aby to zchladlo co nejrychleji?nebo tu vodu i menit casteji a pridat treba led?

Když je u něčeho napsáno že to mám nechat v klidu - ať už je to zrání s kulturou, s chloridem, nebo sýření, tak vůbec nemám ani zvedat pokličku a strkat do toho teploměr?pred merenim teploty to kratce promichnu(kromě sýření, to do toho jen strčím teploměr).a když mi to klesne pod požadovanou teplotu tak zapnu plotýnku na 1-2. koukám do toho treba jednou za deset minut na tu teplotu.

Sýřeninu první nakrájím nožem a po chvili to prekrajim metličkou - stejnym pohybem jako dožem, nešlehám to. nebo to mám dělat jen nožem? ono tou metličkouk to dělá ještě menší hrudky, ty velikosti fazole. harfu zatím nemám, ale napadlo mě si ji vyrobit z kráječe na vajíčka:D Pokud je v návodu tedy že to mám nakrájet během 10 min tak se tím myslí první ty velké kostky 2cm a po třeba 5 min ještě na menší?jako bych měla ty "fazole" za 10 min? nebo to rovnou rozkrájet na cimprcampr a nechat to odpocinout 10min?

Když sleju syrovátku a zbyde mi v sítku sýřenina a mám do ni dát bylinky nebo ji osolit, tak tím jak ji probíram mezi prsty a vmíchávám tam ingredience zrno se mi z fazole rozdrobí na tvrdší pididrobečky a pustí syrovátku a když to pak dám do formy tak ten povrch není jednolitý, je to pak nejpodobnější balkánskému sýru:( co se rozpadá v hrudky při krájení. jak tam vmíchat ingredience, aby mi ten sýr zůstal vláčný a jednolitý z formy?dá se dát už třeba česnek nebo bylinky (příp kurkuma pro barvu nebo už i sůl) do syrovátky ve fázi po pokrájení sýřeniny? hezký mi zůstane jen když to rovnou dám do forem a solím až pak jeho povrch po vyndání z formy. ale jak tam dostat koření už netuším.

Když dělám recept, kde se syrovátka ředí vodou, můžu potom vrátit odlitou syrovátku do hrnce k tomu zředěnému a z celkového objemu dělat riccotu?nebo to vadí že tam je voda?

Když je v receptu plnotučné mléko, tak to mám brát jako normálně nadojené mléko? Pokud je v receptu odstředěné nebo polotučné a nemám odstředivku, můžu tam přidat trvanlivé nízkotučné mléko?

Je nějaká přímá úmeřnost v použití dávky sýřidla a chloridu k tomu jak tvrdý sýr bude?Já teď dodělávám sýřidlo Fromasse ze startovací sady od jiné firmy a k ní byl návod že se ho dává 1,5-2,5ml na 5l. takže můžu třeba očekávat že když dám spodní hranici vyleze mi z toho "čerstvý sýr" a když vrchní hranici a zatížím polotvrdý? Nebo záleží spíš na celkovém receptu?

Děkuji za Váš čas ;)

Zpět na

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 1 host

cron