Vítáme vás v diskusním fóru EkoKoza Cz

Sýrařský nováček

Archiv sýrařských a chovatelských příspěvků ze starého fóra na ekokoza.cz
Při přenosu se bohužel nepodařilo zachovat autory původních příspěvků.
ekokoza
Administrátor
Příspěvky: 1323
Registrován: stř 11. úno 2015 8:46:00
Bydliště: Lesní Jakubov
Kontaktovat uživatele:

Sýrařský nováček

Příspěvekod ekokoza » čtv 01. led 1970 1:00:00

Dobrý den všem zkušeným i nezkušeným sýrařům , mám za sebou druhý pokus o výrobu kozího sýra. Byl výborný, ale výtěžnost nic moc . Pokusím se popsat můj postup a prosím o zkontrolování kde je chyba. Dělala jsem ho z 5ti litrů domácího kozího mléka, ihned po nadojení a zcezení jsem ho zahřála na 72-74°C, zchladila na 30°C a přidala 2 lžičky kultury Laktoflora od Milcomu a promíchala. Po 30ti minutách jsem přidala 2 lžičky syřidla taky od Milcomu, promíchala a nechala stát při pokojové teplotě 2 hodiny. Pak jsem to prokrájela nožem asi na 3X3 cm. Po chvíli metličkou znovu prokrájela a tím vzniklo \"zrno\", ale možná bylo moc drobné. Dala jsem to cedníkem do tvořítek. Byla toho vrstva tak 8 cm a výsledné sýry po asi 20ti hodinách odkapávání byly vysoké jen 1,5 cm. Zabalila jsem je do potrav. folie a po chvíli byla miska, ve které v ledničce byly opět plná syrovátky...


ekokoza
Administrátor
Příspěvky: 1323
Registrován: stř 11. úno 2015 8:46:00
Bydliště: Lesní Jakubov
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýrařský nováček

Příspěvekod ekokoza » čtv 01. led 1970 1:00:00

...asi mi tam chybí chlorid vápenatý,...doma máme nerozdělaný, životný do r. 2012, jmenuje se IVAX a je z lékárny. Obsah vápníku je 2,4g na 100 ml a obsah sodíku je 16 mg na 100ml je to ono? A v jakou chvíli toho procesu se přidává a kolik ml na těch 5 litrů?
Je toho hodně, tak se omlouvám. Pročetla jsem si už tolik receptů, že mi jde hlava kolem a v každém se to píše trochu jinak. Výše popsaný postup nám přišel s těmi výrobky od Milcomu a o chloridu se tam nic nepsalo.

ekokoza
Administrátor
Příspěvky: 1323
Registrován: stř 11. úno 2015 8:46:00
Bydliště: Lesní Jakubov
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýrařský nováček

Příspěvekod ekokoza » čtv 01. led 1970 1:00:00

A ještě jeden dotaz...pak už dám pokoj Dá se místo té smetanové kultury použít kupovaná zakysaná smetana? A kdyžtak v jakém dávkování?

ekokoza
Administrátor
Příspěvky: 1323
Registrován: stř 11. úno 2015 8:46:00
Bydliště: Lesní Jakubov
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýrařský nováček

Příspěvekod ekokoza » čtv 01. led 1970 1:00:00

Tak jdeme na to:
1. bych zvolila šetrnější pasteraci. Vysoká pasterace nepůsobí dobře na zrno. Pasterujte na 30 min při 63st.
2. co se týká kultur a syřidla z Milcomu - k nim moc říct nemůžu, my je nepoužíváme. Názory těch, kteří přejdou z Milcomu na kvalitnější kultury jsou takové, že se to nedá vůbec srovnat, zvlášť syřidlo. Ani k dávkování nemůžu říct zda je správné, třeba syřidlo, které máme my se dávkuje na milimetry a ne na lžičky:-)
3. metlička k tvorbě zrna je absolutně nevhodná. Zrno nekrájíte, ale šmrdolíte. Je lepší použít ostrý filetový nůž.
4. chlorid - jedna z nejdůležitějších přísad, obzvlášť u kozího mléka. Zpevňuje sýřeninu a zvyšuje výtěžnost. Váš chlorid neznám, u nás se dá koupit za 20Kč chlorid potravinářský. Investice malá a určitě stojí za to.
5. Kupovanou zakysanou smetanu můžete použít, ale není to ono.
Můžete dát dávkování 2-5%, ale výsledky jsou opravdu ne moc dobré.

Klidně se ptejte dál, dáme to dohromady a určitě se Vám sýr povede.

ekokoza
Administrátor
Příspěvky: 1323
Registrován: stř 11. úno 2015 8:46:00
Bydliště: Lesní Jakubov
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýrařský nováček

Příspěvekod ekokoza » čtv 01. led 1970 1:00:00

Tak jsem zase tady, chlorid přidávám a výtěžnost se zlepšila, také mi dochází kultura, tak si novou i se syřidlem a chloridem objednám u Vás a uvidím Ještě pokukuji po Vašich tvořítkách na sýr, ale zdá se mi, že mají velké otvory na odkapávání. Mám sýřeninu dost řídkou a určitě by mi protékala Nakrájet se dá, ale nabírat třeba rukou, to v žádném případě. Zkusím Vaše přísady a uvidím, jaká bude sýřenina potom. Dodáváte také recept a dávkování? Děkuji

ekokoza
Administrátor
Příspěvky: 1323
Registrován: stř 11. úno 2015 8:46:00
Bydliště: Lesní Jakubov
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýrařský nováček

Příspěvekod ekokoza » čtv 01. led 1970 1:00:00

chlorid je malý poklad a jedna z nejdůležitějších přísad. Spolu s kulturou nebo se syřidlem zasíláme i návod. Jen mě zaráží ta řídká sýřenina, tady je něco špatně. Sýřenina musí být lomová určitě ne řídká. Jak máte staré syřidlo a při jaké teplotě sýříte a jak dlouho?

ekokoza
Administrátor
Příspěvky: 1323
Registrován: stř 11. úno 2015 8:46:00
Bydliště: Lesní Jakubov
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýrařský nováček

Příspěvekod ekokoza » čtv 01. led 1970 1:00:00

Vidím to na nízkou teplotu.
Zakysanou smetanu můžete použít bez problémů, stačí nízkotučná, ale musíte si vybrat co nejčerstvější a se živou kulturou. Je třeba vyzkoušet, jaká značka Vám bude vyhovovat.

ekokoza
Administrátor
Příspěvky: 1323
Registrován: stř 11. úno 2015 8:46:00
Bydliště: Lesní Jakubov
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýrařský nováček

Příspěvekod ekokoza » čtv 01. led 1970 1:00:00

Děkuji za odpovědi. Syřidlo mám čerstvé, sýřím 2 hodiny a počáteční teplota je 30°C...někdy 28_29°C. Předminulý pokus se mi vůbec nepovedl, smíchala jsem \"včerejší\" zpasterované mléko z lednice...lehce zahřáté...s čerstvým zpasterovaným. Asi jsem to pořádně nedohřála...bojím se překročit těch 30°C. Vůbec se mi to po těch dvou hodinách nesrazilo. Večer už to jakž takž krájet šlo, tak jsem to dala do tvořítek. Výsledek - malé množství drobivého sýra... Další pokus jsem zahřála trochu víc než na těch 30°C...asi tak 32°C a výsledek byl docela dobrý, ale sýřenina se mi zdá pořád dost řídká...když vidím otvory v profesionálních tvořítkách. Já mám jen kelímky propíchané silnějším špendlíkem. Mám tedy další dotazy:
1. Jakou (nejvyšší) teplotu má mít mléko s kulturou než se přidá syřidlo?
2. Jaká bývá výtěžnost z 5ti litrů kozího mléka? Chlorid už používám a měla jsem od 900g po 1200g...což je dost rozdíl-neuvědomuji si rozdíly v postupech.

Děkuji za odpovědi

ekokoza
Administrátor
Příspěvky: 1323
Registrován: stř 11. úno 2015 8:46:00
Bydliště: Lesní Jakubov
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýrařský nováček

Příspěvekod ekokoza » čtv 01. led 1970 1:00:00

sýření je při 31-32 st. Těch 29st je málo. Ohledně výtěžnosti záleží na druhu sýru. U měkkého s větším obsahem vody je samozřejmě výtěžnost vysoká, u tvrdého nižší.

ekokoza
Administrátor
Příspěvky: 1323
Registrován: stř 11. úno 2015 8:46:00
Bydliště: Lesní Jakubov
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýrařský nováček

Příspěvekod ekokoza » čtv 01. led 1970 1:00:00

sýření je při 31-32 st. Těch 29st je málo. Ohledně výtěžnosti záleží na druhu sýru. U měkkého s větším obsahem vody je samozřejmě výtěžnost vysoká, u tvrdého nižší.


Zpět na

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 2 hosti

cron