Vítáme vás v diskusním fóru EkoKoza Cz

Sýrařský nováček

Archiv sýrařských a chovatelských příspěvků ze starého fóra na ekokoza.cz
Při přenosu se bohužel nepodařilo zachovat autory původních příspěvků.
ekokoza
Administrátor
Příspěvky: 1323
Registrován: stř 11. úno 2015 8:46:00
Bydliště: Lesní Jakubov
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýrařský nováček

Příspěvekod ekokoza » čtv 01. led 1970 1:00:00

Děkuji, za odpověď. Souhlasím, chyba bude v mléce a proto raději dnes pasteruji, mám klid a sýr se daří. Ještě jednou děkuji.

ekokoza
Administrátor
Příspěvky: 1323
Registrován: stř 11. úno 2015 8:46:00
Bydliště: Lesní Jakubov
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýrařský nováček

Příspěvekod ekokoza » čtv 01. led 1970 1:00:00

Já bych se jen chtěl zeptat jaké jsou důvody pro to, že je nepasterované mléko lepší pro zažívání, osobně bych se stavěl spíše proti - pokud chcete, z hlediska zažívání je nejlepší UHT odstředěné mléko? A k sýrům z nepasterovaného mléka ano - jedny z nejlepších sýrů vůbec - ale rozhodně bych zde nemotivoval čtenáře k jejich fabrikaci v domácích podmínkách, které v kombinaci s tím, že se v ČR nenajde mnoho tak \"čistých\" chovů, mohou vést i k závažným problémům entritidou počínaje listeriózou konče, a to na sýru ani nemusí být vidět žádná plíseň. (Mimojiné k nepasterovanému mléku se váže jedno nej - nejsmrtivější listériová nákaza v U.S. 29 mrtvých v roce 1924) A pro doplění sýry z nepasterovaného mléka typu Gruyère, Comté, Beaufort, Abondance se prodávají i ve stáří 36 měsíců, ale to stále neznamená že 2 dny čerstvý kozí sýr je nezávadný. Je smutné, že ve Vaší nabídce nemáte také kity na počet somatických buňek v mléce a specifické testy na Coliformní bakterie či Salmonellu.

ekokoza
Administrátor
Příspěvky: 1323
Registrován: stř 11. úno 2015 8:46:00
Bydliště: Lesní Jakubov
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýrařský nováček

Příspěvekod ekokoza » čtv 01. led 1970 1:00:00

Dobrý den,
objednala jsem si u Vás a zkusila svůj první sýr. Použila jsem kulturu ch19, chlorid i syřidlo. Při sýření jsem první chybu udělala, když jsem přidala syřidlo ze stříkačky rovnou do mléka a promíchala, kupodivu se mi asi po 40min. začal sýr srážet(teplota 34°, ke konci 33°), průběžně jsem promíchávala(chyba?), vznikly mi takové hrudky, ale slepily se a tak jsem rozkrájela na kostky asi 2,5 x 2,5cm. Odebrala asi půl syrovátky a přidala teplou vodu, teplota byla 37°, nechala chvíli(asi 20min) a opět rozkrájela na drobnější, asi 1x1cm, odebrala skoro všechnu syrovátku a nechala ještě asi 10minut. Pak jsem to přecedila a zatížila na asi 3hod. 4kg závažím, otočila jsem jednou po hodině.
Nechala jsem potom v místnosti s 19°do druhého dne(24hodin) a pak dala do slaného nálevu(20% soli)na 5hodin(asi 400g sýra). Vyndala a teď nevím, při jaké teplotě nechat zrát, dala jsem do ledničky, ale tam mi přijde moc chladno(7°). Můžete mi poradit, do jaké teploty umístit(ráda bych aby sýr byl tvrdší, což se mi snad trochu podařilo, je pevný, nerozpadá se) a na jak asi dlouho? A pokud někde dělám chyby, můžete mi napsat jak postupovat lépe?
Děkuji mockrát



ekokoza
Administrátor
Příspěvky: 1323
Registrován: stř 11. úno 2015 8:46:00
Bydliště: Lesní Jakubov
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýrařský nováček

Příspěvekod ekokoza » čtv 01. led 1970 1:00:00

Dobrý den,

syřidlo je lepší dát do skleničky s vodou a pak nalít do mléka, od doby, kdy je syřidlo v mléce zamíchat, zastavit a nechytat! Nechat syřidlo srážet, po cca 35 minutách se podívat zda se mléko sýří, zjistit zlehka nožem, zda je už hotovo, když je sýřenina lomová, nakrájet mřížku, nechat ustát cca 5 minut, pak nakrájet na velikost zrna dle požadované tvrdosti sýru, pak sýřeninu přendat do formy nebo plátna a nechat samo odkapávat, nezatěžovat. Sýr nechat prokysat při teplotě cca 25 st. minimálně 12 hodin a otáčet. Pak nasolit ve 20% solném roztoku 0,5 kg sýru 1 hodinu. Teplota solné lázně 16 stupňů. Pak umístit do ledničky.
Pokud chcete tvrdší sýr, který chcete nechat prozrát, umístit ho do teploty cca 10-15 st.

ekokoza
Administrátor
Příspěvky: 1323
Registrován: stř 11. úno 2015 8:46:00
Bydliště: Lesní Jakubov
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýrařský nováček

Příspěvekod ekokoza » čtv 01. led 1970 1:00:00

Dobry den

Rad by som skusil vyrobu syra avsak na zaciatok by som rad kupil len male balenie syridla. Chcel by som sa opytat kde v Prahe mozem kupit syridlo Christian Hansen sticks 50 l - http://www.climax.sk/shop/images/tycinkyobe.jpg . Dakujem za odpoved.

ekokoza
Administrátor
Příspěvky: 1323
Registrován: stř 11. úno 2015 8:46:00
Bydliště: Lesní Jakubov
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýrařský nováček

Příspěvekod ekokoza » čtv 01. led 1970 1:00:00

To Droid: Souhlasim! My na almech vyrabime syry taky zasadne ze syroveho mleka a prodavaji se i rok stare (pokud nejake zustanou), ale v horach ani jinou moznost nemate. Neni technologicky zvladnutelne pasterovat, ale pozor vse probiha pod celosezonni laboratorni kontrolou. Kontroluje se jak mleko pri dojeni, mleko z keslu, cerstvy syr a syr uzraly. Mimo to se kontroluje smetana a malo. Co se tyka zrani tak se kontroluji stery ze syru, schmierwasser po pouziti a delaji se stery z prken na kterych syry zraji jako i ze vsech pristroju ktere se pouzivaji. Neni jina cesta, syrove mleko bez kontroly je znacne nebezpecny. A hlavne bez kontroly o nem nic nevite! Proto vsem doporucuju pokud nemate aspon zakladni laboratorni informace o mlece se kterym pracujete tak pasterizovat. Ekokoze bych nevytykal ze nema testy je to vzdycky vec zpracovatele mleka jak se k tomu postavi. Administratorce se omlouvam za zasah do diskuze, ale treba to bude prospesne.

ekokoza
Administrátor
Příspěvky: 1323
Registrován: stř 11. úno 2015 8:46:00
Bydliště: Lesní Jakubov
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýrařský nováček

Příspěvekod ekokoza » čtv 01. led 1970 1:00:00

Zařazení testů do eshopu nemá vůbec význam. Nikdo by je nekupoval. Kdo vyrábí z nepasterovaného a že tu už pár provozů schválených je, si vše pečlivě hlídá a jsou pod přísnou veterinární kontrolou. Jak píše Dolomomit, prostě musí.
Většina provozů, stejně jako my, má ovšem výrobu z pasterovaného mléka.

ekokoza
Administrátor
Příspěvky: 1323
Registrován: stř 11. úno 2015 8:46:00
Bydliště: Lesní Jakubov
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýrařský nováček

Příspěvekod ekokoza » čtv 01. led 1970 1:00:00

Samozřejmě, já jsem nijak nezvažoval význam prodeje bakteriálních testů, jen jsem chtěl poukázat, že z Vašich předešlých příspěvků může vyvodit nezasvěcený domácí \"výrobce\" sýrů (kterých je tu, bych řekl, většina), že výroba z nepasterovaného mléka je zcela běžná (jak jste ostatně sama psala o něco málo výše) a že je navíc preferovaná ze zdravotního hlediska, tak jsem reagoval jen aby byla uvedená také problematika s nepasterovaným mlékem související.

ekokoza
Administrátor
Příspěvky: 1323
Registrován: stř 11. úno 2015 8:46:00
Bydliště: Lesní Jakubov
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýrařský nováček

Příspěvekod ekokoza » čtv 01. led 1970 1:00:00

tak ještě jinak, ať nedojde k omylu:-) Psala jsem o schválených provozech, tam se opravdu ve většině pasteruje, i když už jsou i provozy, které mají schválenou nepasterovanou výrobu. Ohledně domácí výroby - tam je výroba nepasterovaných sýrů daleko běžnější, nepastarované sýry jsou prostě chuťově jiné a nepasterované mléko má jiné složení než pasterované a pro zdraví opravdu přináší logicky více. A je pak na každém, aby zvážil (jak píše Dolomit o něco výše)chov, dojení, čistota zpracování...

ekokoza
Administrátor
Příspěvky: 1323
Registrován: stř 11. úno 2015 8:46:00
Bydliště: Lesní Jakubov
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýrařský nováček

Příspěvekod ekokoza » čtv 01. led 1970 1:00:00

Ohledně tyčinek, jsou drahé, bohužel by vás zpracování vyšlo moc draho. Nabízíme v eshopu variantu 100ml za 100 korun.


Zpět na

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 3 hosti